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Tecnologia do processamento de alimentos (664, F322t)

Princípios e prática

Descrição: Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e prática, 2a edição, apresenta uma ampla variedade de técnicas utilizadas na produção industrial de alimentos, ilustradas com cálculos de processamento e problemas-exemplo. Com um texto detalhado, porém acessível, mostra como o conhecimento das propriedades dos alimentos é utilizado para definir os parâmetros das operações unitárias envolvidas no processamento, projetar equipamentos e controlar as condições do processo em escala industrial, com as menores alterações das características sensoriais e da qualidade nutricional. Sumário: Introdução. Parte 1 Princípios básicos. 1 Propriedades dos alimentos e teoria do processamento. 2 Controle do processo. Parte 2 Processamento em temperatura ambiente. 3 Preparação de matérias-primas. 4 Redução de tamanho. 5 Mistura e modelagem. 6 Separação e concentração dos componentes dos alimentos. 7 Tecnologia das fermentações e enzimas. 8 Irradiação. 9 Processamento por meio de campos elétricos, alta pressão hidrostática, luz ou ultra-som. Parte 3 Processamento por aplicações de calor. A. Tratamento térmico utilizando vapor ou água. 10 Branqueamento. 11 Pasteurização. 12 Esterilização pelo calor. 13 Evaporação e destilação. 14 Extrusão. B. Tratamento térmico utilizando ar quente. 15 Desidratação. 16 Forneamento e assamento. C. Processamento térmico utilizando óleo quente. 17 Fritura. D. Processamento térmico com energia direta e radiante. 18 Aquecimento dielétrico, ôhmico e infravermelho. Parte 4 Processamento por remoção de calor. 19 Resfriamento. 20 Armazenagem e embalagem em atmosfera controlada ou modificada. 21 Congelamento. 22 Liofilização e concentração por congelamento. Parte 5 Operações pós-processamento. 23 Cobertura ou empanamento. 24 Embalagem. 25 Enchimento e fechamento de recipientes. 26 Manuseio, estocagem e distribuição de materiais. Apêndices. Apêndice A. Vitaminas em alimentos. Apêndice B. Papel nutricional e funcional dos minerais nos alimentos. Apêndice C. Aditivos alimentares permitidos pela União Europeia. Apêndice D. Unidades e medidas.

Ano: 2006 Autor: P. J. Fellows Editora: Artmed 2ª Edição Páginas: 602 ISBN: 978-85-3630-652-0 Idioma: Português Área: Ciências Agrárias

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