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Química do Processamento de Alimentos (574.1925, B663q)

Descrição: Ao estudar as transformações químicas e físicas associadas às condições inerente ao processamento e armazenamento dos alimentos, devemos ter presente que tais transformações ocorrem em sistemas extremamente complexos de componentes celulares, formados por um grande número de reagentes diferentes. Esses reagentes podem ser genericamente classificados como: lipídios, carboidratos, proteínas e sais e o mais abundante dos componentes maiores: a água. A seu lado, temos componentes menores: vitaminas, ácidos, sais, bases, óleos essenciais, pigmentos. Sumário: 1 Água. 2 Dispersões e reologia. 3 Lipídeos. 4 Carboidratos. 5 Proteínas. 6 Massas. 7 Pigmentos. 8 Sabor e aroma. 9 Aditivos. 10 Material de embalagem.

Ano: 2001 Autores: Paulo A. Bobbio e Florinda Orsati Bobbio Editora: Varela 3ª Edição Páginas: 143 ISBN: 978-85-8551-912-4 Idioma: Português Área: Ciências Agrárias

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